استمع للمقالأكد الدكتور محمد عزت محمد عابدين، الباحث بمعهد بحوث تكنولوجيا الأغذية بمركز البحوث الزراعية، والذي له 23 بحثًا دوليًا فى مجال كيمياء وتكنولوجيا الأغذية، أن رغيف الخبز عند المصريين منتج أساسي و إستراتيجى في الوجبات اليومية، ونتيجة الإفراط فى تناوله تزداد معدلات الإصابة بمرض السكر.
وأضاف الدكتور محمد عزت، أن التعديل فى مثل هذه المنتجات الأساسية باستبدال نسب عالية من دقيق القمح بدقيق البطاطا سوف يظهر أثره سريعا على صحة المصريين فالأمر لا يحتمل التجريب أو المخاطرة، ونتيجة لذلك أنصح بضرورة عمل اختبارات معملية دقيقة قبل الطرح والتنفيذ.
وأشار الباحث بمعهد بحوث تكنولوجيا الأغذية، إلى أنه يمكن الاستغناء عن اختبارات الجودة فى حالة الطرح فى ظروف الطوارئ، مؤكدًا أنه لا يمكن إهمال الاختبارات التالية حتى تتحقق الاستفادة الممكنة للدولة مع الحفاظ على صحة المصريين:
1- اختبارات تقدير الحمل الميكروبي لرغيف البطاطا مقارنة بالرغيف الحالى، حيث ثبت فعليا أن إضافة دقيق البطاطا الغنى بالعناصر الغذائية لدقيق القمح سوف يكون بيئة مناسبة أيضا لنمو فطريات مثل أجناس Aspergillus بالإضافة لنمو بعض البكتريا مثل Staphylococcus و Bacillus و Micrococcus والتى قد تؤدى لقصر الفترة التخزينية للرغيف بالإضافة لأثرها الضار على صحة المستهلك مما قد يؤدى لزيادة الفاقد من الرغيف.
2- اختبار تقدير مركب الأكريلاميد Acrylamide حيث من خلال متابعة تصوير بعض الأرغفة المعدلة لوحظ كثافة فى اللون الأسود على سطح الرغيف المعدل نتيجة عدم ضبط نسب الخلط بين دقيق القمح ودقيق البطاطا والتعرض لدرجات الحرارة العالية أثناء الخبيز حيث إن استهلاك كميات كبيرة من هذا المركب قد يؤدى للتعرض لخطر الإصابة بالسرطانات.
3- إجراء تجربة التغذية على فئران التجارب لتوضيح أثر التغذية لمدة كبيرة من هذا الرغيف على مستوى السكر فى الدم مقارنة بالرغيف العادى حيث يتضح ظاهريا أن استهلاك البطاطا مفيد لمرضي السكر ولكن عند استبدالها بدقيق القمح وتعريضها لدرجات حرارة الخبيز يحدث تغيير جذرى فى خواص نشا البطاطا وتكون أسهل عند استهلاكها وقد تتسبب فى ارتفاع مستوى السكر فى الدم.
4- استخدام برنامج تحليلات السطح Response surface analysis methodology (RSM) لضبط نسب الخلط يعد من الخطوات الأساسية لضبط أفضل نسب للخلط بأقل نسب للمخاطر الصحية فإن إجراء مثل هذه التجارب دون المرور على هذه الخطوة يعد تجريب عشوائي فى صحة المستهلك.
5- ومن أهم صفات الجودة التى بسبب اهمالها قد يتحول الرغيف لخسائر بدلا من حل المشكله، دراسة ظاهرة بيات العيش Staling phenomenon والتى على أساسها يتخذ المستهلك قراره بتحويله غذاء للطيور أو استهلاكه حيث يحدث تجلد للخبز بعد تخزينه بوقت قصير.
وينصح أن تقوم معامل بحوث معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية المجهزة بقسم خاص بتكنولوجيا بحوث الخبز والعجائن وبباحثين متخصصين بالإشتراك مع معامل وزارة الصحة، بعمل الاختبارات والتحليلات اللازمة بدقة لتحديد أفضل نسب للخلط قبل طرح مثل هذه المنتجات حيث أن رغيف العيش لا يحتمل التجريب مطلقا كما أكد أن فى حالة إستمرار الغير متخصصين فى الانتاج العشوائي الغير مبنى علي أسس علمية و أبحاث موثقة قد يلحق ضررا جسيما بصحة المواطن وقد يكلف الدولة بدلا من توفير بدائل الأقماح.