استمع للمقالخبراء : كبريتات الصوديم لا مائى تستخدم فى تحميض الافلام وغير مصرح باستخدمها فى الغذاء
كبريتات الصوديم لامائى تسبب إكتئاب وهياج للجلد والعين والاعصاب
الكنافة لا يختلف عليها أي بيت عربي ويزداد الطلب عليها فى شهر رمضان، وتعد الكنافة طقس رمضاني بامتياز، فهي سيدة الحلوى بلا منازع ، فمن مظاهر دخول شهر رمضان إقامة صناعى المخبزوات والحلوي السرادقات والأنوار ابتهاجاً ببداية صناعة الكنافة لقدوم شهر رمضان.
وبحسب الروايات ظهرت الكنافة في دمشق عاصمة الخلافة الأموية، حيث اشتكى معاوية بن أبي سفيان من شعوره المتكرر بالجوع فى صيام شهر رمضان ، فنصحه طبيبه بتناول طعام فى السحور يحتوى على نشويات معقدة وسكريات عالية القيمة ومن ثم لا يتم هضمه سريعا فيقلل شعوره بالجوع.
وقيل أيضاً أن المصريين أول من أبتكر الكنافة عند دخول الخليفة المعز لدين الله الفاطمي إلى القاهرة، إذ كان ذلك في شهر رمضان، فخرج الأهالي لاستقباله بعد الإفطار وهم يتسارعون في تقديم الهدايا له، ومن بين ما قدموه الكنافة على أنها مظهر من مظاهر التكريم، ثم إنها إنتقلت بعد ذلك إلى بلاد الشام عن طريق التجَّار وفى كل الأحوال فالكنافة اصبحت مظهر من مظاهر الأجواء الرمضانية وقد برع فى صناعتها المصريين و أهل الشام فكلاهما يُعدُّون من أبرع المختصين بصنع الكُنافة..
وهناك ثلاثة أنواع للكنافة، الأول يُسمى «شعر» لخيوط الكنافة الرفيعة تماماً مثل الشعر، وهو الأشهر عند ربات البيوت، والثاني «يدوي» وتعتمد على الطريقة التقليدية من خلال الوعاء ذي الثقوب، ويُطلق عليها «كنافة بلدي»، والنوع الثالث الذي تُستخدم فيه الآلة ويُطلق عليها «كنافة ماكينة الألى».
سر الصنعة
وتعد مكونات الكنافة معروفة منذ زمن بعيد إلا أن «عالم المال» أكتشفت أن هناك تعديل فى مكونات الكنافة من أجل توفير المكونات الخاصة ونحقيق مزيد للأرباح لصناعى الكنافة بإضافة ما يسمى فى الأسواق ببودرة الكنافة ، حيث يعمل لإضافة معلقة واحدة من هذه البودرة الى توفير نحو ثلثى تكلفة صناعة الكنافة ، فضلاً عن أن إضافة هذة المادة لا يحتاج إلى مبردات لحفظ الكنافة من التلف وبالتالى تحفظ بشكلها الطازج عدة أيام دون ثلاجات أو أى أجهزة ، وهو ما يوفر أموال طائلة للتجار، وبالكشف عن هذه المادة التى يتم إضافتها تبين أنها مادة كبريتات الصوديم اللامائى، وهى مادة حارقة ويحظر استخدامها خارج المعامل لتكون الكنافة المتواجدة فى الأسواق كنافة حارقة .
بداية معرفتنا بهذه المعلومات الخطيرة حول تغيير مكونات الكنافة من خلال سيد حسين وهو صاحب محلات حلوى ومتخصصة فى صناعة الكنافة، حيث طلب المساعدة منى كصحفى من أجل الكشف عن مادة يتم إضافتها فى عجين الكنافة لتوفير نحو ثلثى تكلفة صناعة العجين، ومؤكداً لى أن 90% من صناع الكنافة الألى يستخدمونها، وأنه قام بعرض هذه المادة على صيدلى واكد له أن هذة المادة خطيرة على صحة الأنسان.
وحول كيفية صناعة الكنافة قديماً بدون هذه المادة وصناعتها بهذة المادة ، قال سيد حسين أن مكونات عجين الكنافة بالطريقة التقليدية فى العجنه الواحدة 50 كيلو دقيق و25 كيلو نشا وعلبة لبن مجفف وكيلوعسل أسود و2 زجاجة زيت وماء، وتصل تكلفتها تقريباً ألف جنيه ، أما فى الطريقة الحديثة 50 كليو دقيق وكيلو سمن نباتى وملح ومياة ومعلقة من بودرة الكنافة، ويتم إضافة الماء إلى ان تصل لمرحلة اللزوجه، و تكلفة العجنه ما بين 400 جنيه الى 500 جنية ، لأن وضع معلقة البودرة المتداوله يغنى عن 25 كيلو نشا ثمنه 260 جنيه وتغنى عن العسل الأسود واللبن مجفف، كما أن هذه المادة التى تسمى ببودرة الكنافة لا يتم وضع ناتج صناعتها فى ثلاجات لحفظها بل يتم تغطيتها بمقاش فقط وهو ما يوفر تكلفة شراء ثلاجات لاصحاب محلات الكنافة.
وللتأكد من صحة هذه المعلومات قمنا بالأتصال بالشيف ابراهيم الخولى المسئول عن صناعة الحلويات والكنافة بإحدى محلات الحلوى الكبرى، فأكد لنا صحة هذه المعلومات وأن هناك تحذير من عدم إستخدام بودرة الكنافة فى صناعة الكنافة بالمحلات التى يعمل بها، مؤكداً أن الطريقة التقليدية هى أفضل من حيث الصحة العامة ومن حيث المنتج ، وأضاف الشيف ابراهيم أن المعدات الخاصة بالطريقة المستحدثة من الكنافة بالبودرة تحتاج الى عجانه متحركة، لان بودرة الكنافة تجعل العجين سريع التجهيز كما أنها تحتاج الى« مشط الومنيوم» رفيع لان الكنافة التى تخرج منها ذات شعرة رفيعة ومتماسكة ، أما أدوات صناعة الكنافة التقليدية تحتاج إلى عجانة ثابته لانها تأخذ وقت أكبر فى التجهيز للعجين، فضلا أن المشط الخاص باخراج الكنافة على الفرن «مشط نحاس » كما أن المنتج النهائى يكون معروف بالعين المجردة إذا كان المنتج مصنوع من بودرة الكنافة من عدمة، فالمنتج المصنوع من البودرة شديدة فى تقطيعها ولا يتم وضعها فى ثلاجات ، اما الكنافة المصنوعة بالطريقة التقليدية دون أضافة البودرة فسهله فى تقطيعها ولا بد أن تحفظ فى ثلاجة.
وأمام هذة المعلومات الخطيرة طلبت من سيد حسين صاحب محل الحلوى عينة من بودرة الكنافة ، مؤكداً لى أنها تباع بالكيلو وأن الشوال الواحد يكفى تغطية استهلاك عشر محلات كبرى لمدة عام، وبالفعل حصلت على عينة من هذه المادة وهى بيضاء اللون وتشبه حبات السكر وليس لها اى رائحة .
وذهبت بها الى مصلحة الكيمياء ، حيث رفضوا التعامل معى لان هذه المادة مجهولة ، وهو ما دفعنى للذهاب الى الدكتور سامى أبو الوفا استاذ مادة الكيمياء النانو التناسقية بكلية التربية جامعة عين شمس، الذى أكد لنا أن هذه المادة كبريتات الصوديم لامائى وطلب منى للتأكد من هذه المادة من ضرورة معرفة الكيس او الشوال الذى يحتوى على هذه المادة .
مغامرة شراء بودرة الكنافة
وبالسؤال عن مصدر بيع هذه المادة فكان محلات الكيماويات فى باب الشعرية، وقررت خوض تجربة أن جار لى صاحب محلات حلويات ويحتاج هذه المادة إستعدادا لعمله فى شهر رمضان، وكان أول محل ادخله محل متخصص فى خامات الحلويات فكان سؤالى له عن بيعة لمادة بودرة الكنافة فكان جوابه لى أنا تاجر صاحب ضمير ولا أبيع هذه المواد، فكان سؤالى لما تقول هذا هل هذه البودرة ضارة فكان ردة أنه لا يريد قطع عيش أحد، وقال لى ستجدها لدى المحلات التى تبيع المواد الكيماوية، ورفض الاجابة عن اى سؤال اخر لى.
وذهبت الى مترجلاً الى محلات الكيماويات فى باب الشعرية التى تبيع هذه المادة، وكانت الملاحظة المشتركة أن كل المحلات التى تقوم ببيعها تحمل أسم محلات كيماويات أحماض ومواد طلاء وأصباغ ومنظفات ومواد مساعدة ، وأن هناك تحفظ شديد ف التعامل بهذة المادة أو توضيح العبوة الخاصة بها .
وسألت عن بودرة الكنافة فكانت الإجابة متوفرة، فطلبت من البائع شيكارة فكان الرد أنها تباع بالكيلو، وهناك ثلاث انواع من بودرة الكنافة ألمانى وإيطالى وصينى، وكل نوع يختلف فى السعر، فالألمانى سعر الكيلو ب40 جنيه والإيطالى ب30 جنيه والصينى ب20 جنيه، وطلبت شراء شيكارة بودرة كنافة ،فكان ردة انها تباع معبأة فى أكياس بالكيلو، وهو نفس الأمر الذى تم مع اكثر من محل، الى ان استجاب لطلبى أحد المحلات وقال لى أن الشوال الابيض خاص بالبودره الألمانى والصينى و الشوال الأزرق خاص بالإيطالى وقمت بتصوير شيكارة بودرة الكنافة بعد صعوبة ، ومع بائع أخر سألته لماذا تباع مواد متخصصة فى الكيماويات مستلزمات حلويات؟! فكان ردة أن محلات الكيماويات تبيع العديد من المواد مثل الخل وانه مؤخرا زاد الطلب على بودرة الكنافة خاصة قبل بداية شهر رمضان فسألتة هل تعرف مكونات هذه المادة؟! فكان ردة انا مجرد بياع فى المحل!
خطورة استخدام بودرة الكنافة
ذهبنا مرة أخرى الى مصلحة الكيمياء بعد أن اصبحت هذه المادة معلومة لدينا، وبعد تقديم المادة واسمها العلمى والشكارة التى عليها البيانات قال لنا المسؤل بالمصلحة ان كبريتات الصوديم لامائى لها إستخدمات كثيرة، و بعض الانواع منها تستخدم كمادة حافظة، ولكن يجب أن تتم بمعرفة معامل متخصصة وبنسب قليلة جدا ومحددة ،والمصلحة الكيمياء لن تسطيع أن تحدد الاضرار الغذائية الخاصة بإستخدام هذه المادة ، ومن يستطيع تحديد هذا معمل الأغذية بمركز البحوث الزراعية
وذهبنا بصورة الشيكارة الى الدكتور احمد العكازى مدير معمل الأغذية بمركز البحوث الزراعية،والذى أكد لنا أنه هذه المادة لا تصلح للإستخدام الأدمى، وانها للاستخدام المعملى فقط ومحظور استخدامها فى الطعام او الماء لانها مادة كيمائية لها استخدامات فى تحميض الصور، وهى غير مسرطنة طبقا للنشرة الصادرة من صحيفة بيان السلامة بأمريكا، وققا للسجل الفيدرالى بالمجلة رقم 77 بالعدد 58 الصادر فى 26 مارس 2021، والتى تحدد استخدامات هذه المادة وهى كبريتات الصوديم لامائى حيث أن المعلومات المدونه على الشيكارة تؤكد انها مادة كبريتات الصوديم .
واكد الدكتور العكازى أن هذه المادة تستخدم فى المعامل فقط وليست للغذاء، بل أن التعامل معها طبقا لما جاء فى النشرة سابقة الذكر يؤدى الى حساسية بالجلد وبالعين وفى حال تناولها تسبب قيئ، وأنه ينصح عند إستخدام هذه المادة بارتداء فقذات ونظارات حماية للعين للوقاية من الكيماويات وإرتداء ملابس خاصة عند إستعمالها ، وفى حال لمسها فيجب ان يتم غسل اليدين بالماء والصابون جيدا، وفى حال ظهور اى اعراض جلدية على المتعامل مع هذة المادة أن يذهب فوراً الى طبيب جلدية ، وكذا الأمر بالنسبة للعين حيث يتسبب دخولها للعين الى حساسية شديدة بالعين و لا بد من الذهاب فورا لطبيب عيون، واذا تم تناولها فانها تسبب قيئ والتهابات للمعدة وهيجان للأعصاب و إكتئاب، بل ان هذة النشرة حددت أنه فى حال تناول 2610 جرام تكون جرعة مميته .
ويسأل الدكتور العكازى كيف يسمح بتناول هذه المادة الخطيرة فى المأكولات وخاصىة الكنافة مطالبا الجهات المختصة بسرعة التفتيش على محلات صناعة الكنافة وحظر استخدام هذه المادة .
قرار وزارى بحظر الاستخدام
ويقول الدكتور محمد حلمىى راشد الاستاذ المساعد فى علم الأدوية والسموم بكلية الصيدلة جامعة الأزهر: أن هناك عدد من مواد كبريتات الصوديم لا مائى تستخدم كمواد حافظة،لكن هناك شروط لاستخدامها، حيث يتم إستخدامها من خلال معامل متخصصة ، ومن خلال كميات بسيطة للغايه ، اما المادة التى مدون عليها هذه البيانات فهى تستخدم فى طباعة الافلام وغير معترف بها فى الأغذية، فكيف يستخدم صناعة فى صناعة الكنافة ؟! فهذا بالتاكيد سيبب كارثة صحية .
ويقول الدكتور وليد يوسف إستشارى التصنيع الغذائى: أنه يحذر من فترة بعيدة لكثرة إستخدام هذه المادة فى صناعة الكنافة، لأن هذه المادة تستخدم فى الأساس فى صناعة الكولا وصناعة تنظيف الورق، و تقوم بنفس خصائص برومات البوتاسيوم، و تستخدم فى المخبوزات من أجل تسحين تماسك العجين، وهناك قرار وزارى رقم 31 لسنة 2021 صادر من وزير التموين يحظر فيه أصحاب المخابز البلدية والسياحية والافرنجية ومحلات الحلوى من استخدام مادة برومات البوتسيوم ما يشابهها فى إنتاج المخبوزات ، ونصت المادة الثانية منه أنه من يخالف هذا القرار يعاقب بالقانون رقم 281 لسنه 1994 ، ويضيف الدكتور وليد للأسف هناك ضعف رقابة على المنتجات الغذائية من قبل الجهات الرقابية، ويجب العمل على سرعة التفتيش على مصانع الحلوى والكنافة من اجل ضبط هذه المواد التى اصبح 90% من صناع الكنافة يستخدمونها.