معهد تكنولوجيا الأغذية: مصر من أوائل الدول فى إنتاج زيتون المائدة

قالت الدكتورة سوزان محمود محمد، باحث أول بمعهد بحوث تكنولوجيا الإغذية – قسم بحوث الزيوت والدهون، إن مصر تعتبر من أوائل الدول فى إنتاج زيتون المائدة، لافته إلى أن زيتون المائدة يمثل 70% من إجمالى إنتاج الزيتون فى مصر.

 

وأضافت الدكتورة سوزان محمد، أن مصر احتلت المركز الأول عالميا فى إنتاج زيتون المائدة، بإنتاجية 610 ألف طن خلال موسم 2019، وذلك طبقا للبيانات الصادرة من المجلس الدولى للزيتون، وتفوقت على إسبانيا التي أنتجت وقتها 500 ألف طن فقط، بينما استمرت إسبانيا الأولى عالميا في إنتاج زيتون الزيوت.

 

وأوضحت «سوزان» أن من أهم الأصناف المستخدمة فى التخليل من زيتون المائدة الأخضر هى «العجيزى، شامى، عأصى، منزانيلو، حامضى، بيكوال أخضر»، حيث تحتوى ثمرة الزيتون على مرارة مركب اليوروبين ومحتوى سكر منخفض ” 3-6% ” بالمقارنة بالثمار الأخرى التى تصل نسبة السكر فيها إلى 12% وكذلك محتواها من الزيت 12- 30 % وذلك يتوقف على الصنف ووقت الجمع وهذه المواصفات تجعل ثمرة الزيتون غير قابلة للإستهلاك الى بعد تصنيعها، مضيفه أن مركب اليوروبين وهو المميز لثمرة الزيتون يجب إزالته أثناء التصنيع لأن له طعم شديد المرارة وهناك طرق لإزالة هذه المرارة تعتمد على هيدروكسيد الصوديوم.

وأشارت الدكتورة سوزان محمود محمد، باحث أول بمعهد بحوث تكنولوجيا الإغذية – قسم بحوث الزيوت والدهون، إلى أن زيتون المائدة المناسب للإستهلاك يجب أن يكون حجمه مناسب، فعندما يكون الوزن من 3-5 جم يعتبر متوسط، بينما أكثر من 5 جم يعتبر حجما كبيرا وتعتبر الثمار الأقل استدارة مميز فى السوق والبعض يفضل الثمار ذات الإستطالة، ويجب أن تكون الثمرة سهلة فى نزع النوى من اللحم، وتكون نسبة النواة إلى اللحم 1 إلى 5 وعند ارتفاع هذه النسبة يكون ذلك أفضل من الناحية التجارية، ويجب أن يتميز جلد ثمرة الزيتون بالنعومة ووجد أن زيادة محتوى السكريات فى ثمرة الزيتون يجعلها غير مقبولة ولكن أقل نسبة مقبولة هى 4% خاصة من الأصناف التى تصنع بالتخمر ويجب أن يكون محتوى الزيت قليل بقدر الإمكان لأنه فى كثير من الأحيان يؤدى الى تدهور صفات الحفظ.

وأكدت أن خط التجهيز لتصنيع الزيتون يتكون من «وحدة إستقبال – وحدة غسيل – سير فرز بطول 12 متر – وحدة استقبال ملحقة بوحدة رفع الزيتون لنقل الزيتون الى ماكينة تدريج مكونة من 12 درجة طولها 12 متر – استقبال الزيتون المدرج فى براميل سعة 250 كجم» وبعد تجهيز الزيتون فى المرحلة السابقة يتم تصنيعه بإحدى طريقتين:

أولا الطريقة الأسبانية للتصنيع وهى عبارة عن:

1.  تنكات لتحضير المحاليل سعة التنك الواحد من 10 – 20 طن محلول (صودا – محاليل ملحية).
2. تنكات سعة 3 طن أو 5 طن لإجراء عملية الطبخ فى محلول الصودا – أو يتم فى البراميل السابقة سعة 250 كجم.
3.  بعد الطبخ يتم غسيل الزيتون من 2-3 مرات.
4. اضافة المحاليل الملحية لإنتاج زيتون يصلح للإستهلاك بعد شهر.

خطوات التصنيع:

 

فى هذه الطريقة تتم معاملة الثمار بمحلول مخفف من محلول الصودا الكاوية وذلك لإزالة اليوروبين وتحول السكريات لأحماض عضوية وهو الهدف من عملية التخمر التالية وايضا هذه المعاملة تؤدى الى زيادة نفاذة الثمرة . ويختلف تركيز محلول القلوى الذى يتم النقع فيه على حسب : درجة النضج – درجة الحرارة.

تجرى هذه العملية فى تنكات حيث يتم تغطية الثمار بمحلول الصودا ويستمر النقع فى المحلول الى ان يصل المحلول الى 2/3 الثمرة من ناحية اللحم وبعد ذلك يتم غسيل الثمار بالماء عدة مرات حيث يتم التخلص من آثار الصودا الكاوية ولكن يجب الوضع فى الإعتبار ان اطالة فترة الغسيل من المحتمل ان تؤدى الى ازالة بعض السكريات التى تعتبر ضرورية لخوة التخمر التالية.

وتجرى عملية التخمر فى اناء مناسب (براميل مناسبة) حيث يتم تغطية الثمار بالمحلول الملحى . ويؤدى المحلول الملحى الى انطلاق العصير الخلوى من الثمار مكونا البيئة المناسبة لعملية التخمر ويكون تركيز الملح فى البداية 9-10 % ولكن سريعا ما يصل الى 7 % نتيجة لعملية تبادل المحاليل . ووجد انه عند انخفاض ال PH الى القيمة 3-4 او اقل فان بكتريا حامض اللاكتيك تنمو بسرعة حيث تختفى الميكروبات الأخرى والتى تنتج lacticacid من سكر الجلوكوز.

 الطريقة التقليدية:

وفيها يتم الإستغناء عن خط الطبخ السابق وتوضع المحاليل الملحية مباشرة لإنتاج زيتون يصلح للإستهلاك بعد 6-8 شهور. حيث يمر الزيتون بالخطوات التالية:

التخلص من الأوراق، غسيل، فرز، تدريج، وضع الزيتون فى براميل، اضافة المحلول الملحى 10% يترك حتى تمام التخمر.

 

 الزيتون الناتج من أولا وثانيا قد يكون:

1- زيتون مخلى: يحتاج الى ماكينة خلى زيتون
2- زيتون شرائح: يحتاج الى ماكينة لعمل زيتون شرائح
3- زيتون محشو: يحتاج الى ماكينة حشو جزر أو فلفل
4- زيتون مهروس
5- زيتون كامل

 

 التعبئة والتغليف

الزيتون المصنع يحتاج إلى

•  خط فرز للتخلص من الزيتون التالف اثناء التصنيع.
•  خط تعبئة برطمانات أو علب صفيح.
• خط بسترة للزيتون.
• ماكينة لصق ورق بيانات آلية.

 

«تصنيع زيتون المائدة الأسود»

يتم جمع هذه الثمار عندما تقترب جدا من النضج الكامل لحظة أخذها اللون الأسود يوجد العديد من الطرق المستخدمة فى تصنيع الزيتون الأسود وتختلف من مكان الى آخر حسب المذاق المفضل محليا . حيث يتم قطف الثمار الناضجة قبل اكتمال النضج وقبل كرمشة الثمرة حيث يتم نقل الثمار مباشرة وبسرعة للتصنيع حيث تغسل الثمار وتغمر بالمحلول الملحى بتركيز 8 % وعند بداية التخمر يجب ان يمنع الزيتون من التهوية حيث يغطى بغطاء محكم بفصله تماما عن الهواء حيث يعمل المحلول الملحى على زيادة النشاط لعملية التخمر وتقليل درجة الحرارة.

ويلاحظ اختفاء اللون أثناء عملية التخليل ويمكن ارجاعه بعملية التهوية لمدة يوما أو ثلاثة ايام او معاملته بواسطة 1,. % جلوكونات الحديدوز لجعلها تامة السواد ثم تعبأ فى عبوات قصدير مورنش مع تجديد المحلول بمحلول ملحى 8%، ويوجد أصناف تحتوي على نسبة قليلة من اليوروبين تتميز بسرعة تصنيعها 28 – 35 يوما مثل صنف الكالاماتا.